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[Parma] Così il prosciutto di Parma rischia di scomparire

Dalla testata “Il Fatto alimentare” apprendiamo che, dopo uno stop di oltre sei mesi lo scorso anno, il 16 maggio è stato nuovamente sospeso per tre mesi l’Istituto Parma Qualità, l’ente che dovrebbe controllare le filiere e rilasciare la certificazione Dop per il Prosciutto di Parma, oltre al prosciutto di Modena, al culatello di Zibello e al salame di Varzi.

Non ci sono notizie ufficiali, ma secondo il Fatto Alimentare, a oggi non smentito, la sospensione sarebbe legata allo scandalo dei prosciutti (un milione di pezzi) non conformi al disciplinare del Consorzio per tipologia genetica dei suini. In particolare, questa nuova sospensione sarebbe legata a procedure sospette a seguito alla prima, con le quali si sarebbe cercato di far sparire documenti scottanti. A fronte dei mancati chiarimenti al Ministero da parte di Ipq, è scattata la misura di sospensione. Se i chiarimenti non arriveranno, è addirittura a rischio il marchio Dop per le produzioni interessate, con un conseguente danno incalcolabile per le economie di interi territori, danno causato dalla sete di profitto di pochi e dalla mancanza di controllo pubblico sulle filiere e sulle modalità per concedere la certificazione (l’Ipq è infatti un ente privato).

Lo scandalo, documentato dalla trasmissione Report, punta i riflettori su una filiera produttiva che sta subendo delle trasformazioni molto pesanti e di cui poco si parla. La vicenda della genetica potrebbe apparire cavillosa e poco importante: alcune scrofe sono state inseminate con suini di razza Duroc danese, che ingrassa più rapidamente e ha una carne molto più ricca di acqua, ma che non sono previsti dal disciplinare. Ma dietro questa scelta si celano i meccanismi spietati di una produzione stravolta dai meccanismi della concorrenza globale, che stanno “contagiando” anche prodotti tipici come il prosciutto di Parma o il Parmigiano Reggiano: è di pochi giorni fa la notizia dell’acquisizione da parte della multinazionale francese Lactalis della reggiana Nuova Castelli, leader mondiale di esportazioni di Parmigiano nel mondo, avvenuta nonostante le promesse del governo giallo-verde di porre fine allo “shopping” nel settore dei marchi di eccellenza.

Il contagio avviene tramite il controllo della filiera, che sta mettendo in un angolo allevatori e produttori a favore dei grandi macelli industriali e della Gdo. A farne le spese sono le piccole realtà produttive, acquisite da quei colossi che impongono regole stabilite per la massimizzazione del profitto a ogni costo. Un modello industriale fatto di evasione fiscale, scarsa se non nulla attenzione alla qualità del prodotto e all’impatto ambientale delle produzioni, e feroce sfruttamento della manodopera, assunta tramite le immancabili cooperative. Questo sistema sta diventando la norma, come dimostrano le recenti mobilitazioni dei lavoratori del comparto, che denunciano condizioni di lavoro al limite della schiavitù.

Il contagio, poi, avviene per contatto: la concorrenza di chi sottopaga la manodopera, o non la paga proprio, e di chi non rispetta le norme dei disciplinari o evade il fisco è irresistibile. E induce gli altri ad adeguarsi o scomparire. Così, una produzione di eccellenza diventa un’industria come un’altra, destinata a impoverire il territorio depredandolo in nome del ricatto occupazionale.

Di fronte alla forza del mercato, le istituzioni pubbliche e di controllo sono armi spuntate. Occorre scegliere se lasciare il prosciutto di Parma in mano ai mercati globali oppure rinunciare ai sogni di profitti infiniti e accontentarsi di una produzione più limitata, più controllata, che dia benessere a chi ci lavora e a chi lo consuma.

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